江南百花鸡

【菜名】江南百花鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美，
【原料】主料嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。
调料胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。
【制作过程】(1)将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。
(2)将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。
(3)将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。
(4)将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
(5)将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状